食用菌香菇的香味成分主要是香菇精。所以香菇是人重要的食用、药用菌和调味品。香菇的鲜味成分是一类水溶性物质。其香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。
香菇含有一种分子量为100万的抗肿瘤成分，香菇多糖，含有降低血脂的成分，香菇太生，香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物，香菇还含有抗病毒的成分，干扰素的诱发剂，双链核糖核酸，是不可多得的保健食品之一。香菇中含不饱和脂肪酸甚高，还含有大量的可转变为维生素D的麦角甾醇和菌甾醇，对于增强抗疾病和预防感冒及治疗有良好效果。
经常食用对预防人体，特别是婴儿因缺乏维生素D而引起的血磷、血钙代谢障碍导致的佝偻病有益，可预防人体各种粘膜及皮肤炎病。
香菇中所含香菇太生（lentysin）可预防血管硬化，可降低人的血压，从香菇中还分离出降血清胆固醇的成分。
香菇灰分中含有大量钾盐及其它矿质元素，被视为防止酸性食物中毒的理想食品。
香菇中的碳水化合物中以半纤维素居多，主要成分是甘露醇、海藻糖和菌糖，葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。